№ 18(75): Корень здоровья - скорцонера
 Это растение имеет еще несколько наименований: козелец, черный корень, испанский корень, черная морковь, сладкий корень, скорцонер, чернокорень. Этот многолетник известен людям издавна. Современники Александра Македонского считали его деликатесом и подавали к царскому столу.
Между тем давно известное еще не означает «изученное». Мало кто разводит данную овощную культуру с таким необычным названием. А ведь у скорцонеры более ста биологически активных веществ. Корнеплоды (в меньшей степени – листья) богаты сахарами (около 20%), витаминами С, В1, В2, солями калия, марганца, железа, меди, цинка, фосфора, кальция. Но основное ее достоинство – высокое содержание в корнеплодах инулина (около 10%), а также аспарагина, левулина. Это просто лекарство для больных диабетом. Кроме того, в корнеплодах скорцонеры содержится до 2% пектиновых веществ. Также она очень полезна при ожирении, авитаминозе, малокровии, атеросклерозе, сдерживает развитие подагры, ревматизма, полиартрита.
 Скорцонера приостанавливает рост опухолей, во многих случаях противодействует возникновению метастаз.
Применение корня улучшает обмен веществ и оздоровляет организм. В последнее время появились сведения, что скорцонера способствует выведению из организма радиоактивных элементов
Растение двухлетнее, семейства сложноцветных. В первый год жизни образует шероховатый, цилиндрической формы, с черной или темно-коричневой окраской корнеплод и розетку прикорневых листьев. Корнеплоды имеют высокие вкусовые качества, мякоть их белая, сочная. На вкус они сладковатые, нежные, хорошо усваиваются организмом, поэтому рекомендуются для диетического питания.
Используют его для приготовления супов, салатов, винегретов, вторых блюд, сырым, в поджаренном и тушеном виде. Корешок отваривают в подсоленной воде и готовят, как цветную капусту. Очень вкусны из него соусы к мясным и овощным блюдам. Молодые листья используют для салатов (причем с осени до весны), в солении и консервировании огурцов для придания им хруста.
В сыром виде скорцонера не очень вкусна и напоминает капустную кочерыжку. Чтобы употреблять растение в таком виде, корни предварительно следует вымочить в соленой воде и натереть на мелкой терке. Отварная скорцонера – изысканный деликатес, как спаржа, за что и называется «зимняя спаржа». Добавляют ее и вместо цикория в кофе. Очень хороши корни после того, как их прихватит мороз.
Скорцонера – не требовательное к агротехнике растение. Очень холодостойкое, может зимовать в почве. Весной ее корнеплоды пригодны в пищу и для семенных целей.
Семена скорцонеры крупные, 15-20 мм длиной, около 1,5 мм толщиной, ребристые, сероватые. Масса 1000 семян 15-20 г. Сеять лучше свежими семенами (всхожесть сохраняется 1-2 года). Их лучше проращивать 5-7 дней при температуре 250С. Через 10 дней выбирают проросшие и высевают, остальные промывают и проращивают еще 5-7 дней, затем высевают. Схема посева 20х8-10 см, глубина заделки семян 2-3 см.
Посев можно проводить в три срока:
весной (с апреля по май) для уборки осенью;
летом (в конце июля);
под зиму (в октябре) для уборки весной и для получения семян.
Скорцонеру можно разместить на не пригодных для других культур участках.
Корнеплоды можно убирать после двух месяцев роста, однако для хранения их убирают обычно в середине – конце сентября при достижении массы 100-150 г. Причем нельзя и передерживать корнеплоды, иначе они дряблеют.
При уборке корнеплоды обязательно подкапывают, освобождают от почвы руками, чтобы не повредить. В ящики с песком закладывают только не травмированные, здоровые корнеплоды. Песок весь период хранения поддерживают влажным.
Если корни скорцонеры оставить в земле на зиму, то ранней весной из них начнут отрастать побеги, которые можно с успехом использовать в пищу. Осенью старые листья коротко, на расстоянии 1-3 см от поверхности почвы, обрезают. Затем рядки присыпают слоем земли в 15 см. Поэтому побеги, начинающие отрастать весной без доступа света, будут отбеленными (этиолированными).
В апреле – мае землю от растений в рядках отгребают, обнажая молодые побеги. К этому времени их длина составляет 10-15 см. При выгонке можно обойтись и без окучивания (а следовательно, и отбеливания). Побеги в этом случае зеленеют и теряют свои вкусовые качества. В июне перезимовавшее растения выбрасывают цветоносы. С началом стрелкования вкус корнеплодов резко ухудшается. Скорцонера – хороший медонос. Цветет она на второй год после посадки, цветки желтые, с запахом ванили.
Соцветие – корзинка. Как только соцветия становятся похожими на «пушистый» одуванчик, их срывают и раскладывают в проветриваемом помещении для просушки и дозревания, а затем перетирают. Хорошо вызревшие семена обычно имеют всхожесть в первый год 80-90 %, а на второй уже лишь 30-40 %.
Для выращивания семян достаточно нескольких растений. Не следует оставлять на семена «скороспелые» растения, которые дали стрелку в первый год.
СУП ИЗ СКОРЦОНЕРЫ
Корнеплоды очистить, нарезать кусочками и варить до мягкости в подсоленной воде или бульоне. Половину их вынуть, протереть через сито и положить обратно в кастрюлю. Добавить зелень петрушки, желток и немного сметаны. Перед подачей на стол заправить маслом.
САЛАТ ИЗ СВЕЖИХ КОРНЕПЛОДОВ
Корнеплоды скорцонеры и моркови (1:1) вымыть, натереть на крупной терке «соломкой», сбрызнуть соком лимона, посолить, добавить зелень, заправить по желанию растительным маслом, сметаной или майонезом.
СКОРЦОНЕРА ПОД МАРИНАДОМ
 700 г скорцонеры, 250 мл овощного бульона, 3 ст. ложки апельсиного сока, 1 ч. ложка лимонного сока, 4 ст. ложки оливкового масла, 2 ч. ложки приправы «карри», пучок зеленого лука, свежемолотый белый перец.
Основательно промыть скорцонеру, положить в соленую воду в большую кастрюлю и довести до кипения. Если отдельные корешки слишком длинны для кастрюли, их можно порезать пополам. Выбирайте корешки по возможности одной толщины, чтобы они были одинаково мягкими в готовом виде. После того как скорцонера вскипела, дальше ее необходимо варить на медленном огне до готовности. В зависимости от толщины корешков это может занять от 5 до 10 минут. Затем слить воду, остудить холодной водой и снять кожуру. Выложить на блюдо.
В овощной бульон добавить сок цитрусовых, порошок карри и оливковое масло. Полейте этот маринад на скорцонеру на блюде и оставьте настаиваться под крышкой на три часа.
Для сервировки достаньте скорцонеру из маринада, посолите, поперчите и посыпьте зеленым луком.
В качестве гарнира рекомендуем печеную картошку.
|
| |
|
