№ 23 (80): Горілка, якої вже не буде
Винахід виробництва горілки в Росії відноситься до другої половини XV ст. (між 1446 і 1478 р.). Воно почалося спочатку в монастирях і було результатом різких змін в економічному становищі Московської держави в цей період – перехід на трипільне землеробство, припинення сплати данини Орді, що привело до значного збільшення товарного хліба, падіння цін на хліб і росту хлібних запасів, надлишки яких вимагали швидкої обробки.
Приблизно в той же самий час відбувається створення хлібного спирту й напоїв з нього в інших країнах Європи: в Англії – джин в 1485 р., у Шотландії – віскі в 1490-1494 р., у Німеччині – брантвайн в 1522 р., у Польщі – горзалка в 1540-х роках, в інших країнах Європи різні «горілки» у другій половині XVІ ст.
Назва горілка («водка») офіційно стала вживатися лише в XVІІІ в., причому стосовно до горілок домашнього виробництва (у поміщицьких господарствах). До кінця XІ ст. офіційно, казенною мовою горілка в Російській імперії називалася «вином».
Найвищого розвитку технологія вітчизняного винокуріння досягла в кріпосній Росії XVIII-XIX століть, коли господар-пан, який бажав отримати високоякісний продукт, не звертав ані найменшої уваги на рентабельність, матеріальні витрати, втрату часу та інші «дрібниці».
Особливість російського горілчаного виробництва полягала в тому, що аж до 70-х років XIX сторіччя (відміна кріпацтва Олександром II) майстри-винокури не порушували золотого правила. Вони гнали поволі і тихо і не доводили гонку браги за половину її первинного об’єму. Це правило розповсюджувалося не тільки на першу сублімацію, яка приносила «просте вино» помірної якості, але й на подальші стадії винокуріння – «двоїння» і «троїння», тобто другу і третю сублімації, які давали прекрасний хлібний спирт. Щоправда, втрата початкової сировини складала 95%, і промисловці Західної Європи сприймали це не інакше як різновид російського божевілля.
1765 року, Катерина II іменним указом дарувала привілей винокуріння дворянському стану і повністю звільнила його від усякого оподаткування, але доволі жорстко обмежила об’єми виробництва, залежно від чину згідно «Табеля про Ранги» і походження дворянина. Відповідно, титуловане дворянство мало можливість гнати горілки більше, ніж ті, у кого маєтки були менших розмірів.
До речі, привілей винокуріння, пов’язаний з чином дворянина-виробника, неабиякою мірою сприяв прагненню до державної служби.
Всі інші стани того часу – купецтво, духівництво, міщанство і селяни – не мали права на виготовлення горілки і були змушені купувати її виключно від казенних заводів.
Зрозуміло, що домашнє дворянське винокуріння, не обмежене часом і засобами, досить скоро досягло свого технічного та якісного розвитку, постійно удосконалюючи прийоми вищого очищення хлібного спирту.
Вироблена високоякісна горілка не тільки не підлягала офіційному продажу, але й не потрапляла, навіть, на внутрішній ринок – її з превеликим задоволенням випивали гості і самі господарі маєтку.
Ось історичний приклад: з 1200 літрів затору (так називалася суміш, підготовлена до обходження), що складався з 340 літрів зерна і житнього солоду, 12 літрів дріжджів, при першій сублімації виходило всього 42 літри «простого» якісного вина. Після обов’язкового, в ті часи, додавання відра молока і повторної сублімації виходило 15 літрів хорошого, чистого спирту міцністю майже 70 %, з якого, після додаткового дуже ретельного очищення і додавання води, поміщик мав всього 20-22 літри першокласної горілки. Фактичний вихід – менше 2% від первинної маси сировини.
Для господаря, який мав дармове зерно від кріпосних селян, безкоштовні дрова з власного лісу і не оплачував праці своїх робітників-винокурів, втрата 95-98% сировини не мала ніякого значення, адже виробничий процес мав задовольнити господарську примху – отримати сорт горілки, який би не поступався за якістю горілці сусідів-поміщиків. Таким чином, в тогочасній Росії нараховували декілька сотень найвідоміших марок горілки, які відрізнялися тонкими, але помітними відтінками смаку.
До початку XIX століття росіяни знали безліч технологічних прийомів, або невідомих Західній Європі, або таких, що на її думку були явно збитковими.
На жаль, ця культурна спадщина сьогодні практично втрачена. Вчені-практики залишили немало описів процесу вітчизняного винокуріння, але при всій сумлінності і скрупульозності викладу нам ніколи не вдасться відтворити якість старої дворянської горілки.
Зверніть увагу, що горілки відомих сортів – іменні. Як, наприклад, Смирнов, Кегльовіч, Фролов, Царьов, Петров, Горбачов та інші, – в цьому пряма вказівка на єдиний спосіб збереження витонченої технології: передача з рук в руки в межах старовинної сімейної справи. Безліч тонкощів виробництва не піддаються кількісному опису (колір, зовнішній вигляд, вологість і запах зерна, прозорість і смак води), тому лише тривале навчання здібного учня у тямущого майстра давало шанси донести до теперішнього часу «ноу-хау» знаменитого продукту.
Чистота горілки, яку виробляли в маєтках російських магнатів Розумовських, Шереметьєвих, Куракіних, Юсупових була настільки чудова, що затьмарювала відомі сорти французьких коньяків. Короновані персони, на зразок Густава II Шведського і Фрідріха II Великого, з превеликим задоволенням приймали в подарунок від Катерини II вишукані сорти вітчизняних горілок; зрозуміло, що не відмовлялися і менш знатні персони.
Государиня відсилала горілку такому тонкому гурману і знавцю французьких вин, як пан Вольтер, ані-скільки не побоюючись стати жертвою його витонченого сарказму; Карл Лінней, Іммануїл Кант, Іоганн Каспар Лафатер, Іоганн Вольфганг Гете також одержували такий цінний подарунок з Росії і залишалися вельми задоволені – Катерина Велика чудово знала, чим можна здивувати іноземних знаменитостей.
Відомо, що основоположника природознавства – шведа Ліннея – так надихнула якість російської горілки, що він написав трактат «Горілка в руках філософа, лікаря і простолюдина. Твір для кожного цікавий», де всебічно обґрунтував її безперечну користь.
Горілку, як відомо, «поважав» корифей вітчизняної науки М. В. Ломоносов (вважається, що надмірно), але подарунків знаменитий вчений явно не потребував, оскільки одержував чудовий продукт в своїй лабораторії – хто ж як не великий хімік знав кращі способи сублімації і очищення хлібного спирту.
У період з 1894 р. і до 1902 р. на всій території Росії замість приватного виробництва й продажу горілки були уведені державна монополія та контроль за якістю горілки (установлений уперше за всю історію її виробництва стандарт). У цьому взяли участь найбільші хіміки Росії – Д.І. Менделєєв і Н.Д. Зелінський. Перший увів змішування води й спирту не по обсягах, а по вазі, довівши, що тільки при такому змішанні сивушні масла, що залишаються після ректифікації, виявляються у зваженому стані й можуть бути прибрані фільтром; другий розробив фільтр із активованого вугілля.
Радянський уряд з першого дня свого існування заборонив виготовлення й продаж горілки. Заборона ця зберігалася до 1928 р.
Протягом усього перед- воєнного періоду горілка вироблялася в СРСР у вкрай незначних кількостях. При цьому значна частка горілки йшла на експорт у країни, що традиційно купували російську горілку, наприклад у Німеччину.
Радянська горілка була вище по якості німецької і польської, оскільки вироблялася до війни переважно з житнього зерна. У післявоєнні роки виробництво горілки розширилося, причому основною сировиною стали цукровий буряк, картопля, кукурудзяне зерно, а в країнах Північної Європи – целюлоза, що привело до погіршення якості горілки, незважаючи на вдосконалювання методів її ректифікації й фільтрування. У свій час ще Енгельс відзначав різницю між впливом житнього й картопляного спирту: перший викликає добродушні веселощі або бажання поспати, другий же провокує на агресивність і веде до озлоблення та бійок.
|
