№ 32 (89):

Остренькое по-быстренькому

Кухня

В сезон свежих овощей иногда тянет на  «солененькое» или «остренькое». Некоторые даже, не удержавшись, открывают заготовленные впрок банки с солениями. Вот только вкус у заготовок на зиму еще не дошел до кондиции. С помощью предлагаемых вашему вниманию рецептов можно быстро (от 4 до 12 часов и от 1 до 7 дней) приготовить «зимние» вкусняшки.


БаклажанБАКЛАЖАНЫ КВАШЕНЫЕ  ФАРШИРОВАННЫЕ

6-7 средних баклажанов, 4-5 средних морковок, 1-2 крупные луковицы, 4-6 зубчиков чеснока (25 г), 1/2 ч. ложки черного перца, 1/2   ч. ложки молотого красного перца, соль.

Баклажаны помыть и прорезать вдоль (не насквозь), не дорезая до концов 2-3 см. Разрезы должны выглядеть как карманы.

Баклажаны варить 20-30 минут в рассоле: 30 г соли на 1 л воды. Рассол должен закрывать баклажаны полностью.

Готовые баклажаны выложить на наклонную плоскость, стараясь, чтобы разрез оказался сбоку, положить груз для удаления лишней жидкости.

Морковь натереть на крупной терке, лук порезать четверть-кольцами. Лук обжарить на подсолнечном масле до легкого золотистого цвета. Морковь обжарить до мягкости, но не до полной разваренности.

Перемешать морковь с луком, добавить мелко порезанный (но не растертый и не продавленный через пресс) чеснок и, при желании, мелко порезанную зелень. Посолить по вкусу.

Полученной смесью нафаршировать баклажаны. Нафаршированные баклажаны перевязать ниткой и уложить в эмалированную кастрюлю.

Сверху положить груз. Если баклажаны не покроются выделившейся жидкостью, долить оставшийся от варки рассол или отжавшуюся жидкость так, чтобы баклажаны были полностью в нее погружены.

Оставить на 3 дня при комнатной температуре или на неделю в холодильнике.

Если баклажаны начнут покрываться сверху плесенью, но еще не заквасятся, нужно аккуратно слить испорченный рассол и залить новым рассолом с добавлением уксуса.

Баклажаны будут спасены, но станут не квашеными, а маринованными.

Готовые баклажаны можно переложить в банку или оставить в эмалированной кастрюле. Залить сверху небольшим слоем подсолнечного масла и хранить в холодильнике.

СОЛЕНЫЕ

На 1 баклажан – 1 маленький зубчик чеснока.

Рассол: На 3 литра воды – 0,5-0,7 стакана соли.

Отобрать небольшие одинаковые по размеру баклажаны. Вымыть и положить в кастрюлю с кипящей водой.

Варить около 10 минут – баклажаны должны стать мягкими, но не успеть развариться. Воду слить, баклажаны остудить. Чеснок нарезать тонкой соломкой.

В баклажанах сделать проколы и вставить в них чеснок.

В воде растворить соль, довести до кипения и остудить. Баклажаны выложить в эмалированную посуду, залить рассолом, положить гнет. На шесть баклажанов, уложенных одним слоем в кастрюлю, уходит менее стакана рассола.

Поставить в холодильник. Готовность – через неделю.

Солодкий перецьБОЛГАРСКИЙ ПЕРЕЦ ЗАКУСОЧНЫЙ

6-10 стручков болгарского перца, 1/4  стакана яблочного уксуса,  1/4  стакана воды, 1 ч. ложка соли, 2-4 зубчика чеснока,  1/3- 1/2  стакана растительного масла, 1/3- 1/2  ч. ложки перца.

Перцы вымыть, выложить на противень и запекать при 220-250°C до мягкости (т.е. перцы должны потерять форму и стать плоскими). В процессе запекания перцы один раз перевернуть на другой бок. Желательно, чтобы кожица слегка подпалилась, это придаст блюду дополнительный приятный аромат.

Готовые перцы вынуть, сложить в глубокое блюдо или кастрюлю и закрыть крышкой или затянуть пленкой или фольгой, чтобы кожица отмякла.

Приготовить маринад: чеснок продавить через пресс, растереть с солью и перцем, влить уксус и воду. Размешивать до растворения соли. Влить растительное масло.

С остывших перцев снять кожицу. Вырезать плодоножку и семена.

Маринад энергично разболтать. Внутрь каждого перца наливать по 3-4 ч. ложки маринада и укладывать в глубокую миску или банку. Залить оставшейся смесью. Оставить мариноваться на 12 часов.

С МЕДОМ

1 кг перца, 1 стакан 6%-ного уксуса, 20 г меда, 1 стакан воды, 40 г соли, зелень (сельдерей, укроп, петрушка), черный перец, 2-3 листа винограда, чеснок, сахар.

Перец моют, прокалывают вилкой, бланшируют, укладывают в банку. Между рядами кладут зелень. Заливают горячим маринадом. 2-3 дня квасят. Перед подачей к столу добавляют чеснок по вкусу, растительное масло. При варке маринада добавляют сахар, черный перец, уксус, мед.

ПомідориПОМИДОРЫ

Получившиеся помидоры почти не отличаются от помидоров, приготовленных обычным способом – с 4 неделями созревания. Есть один момент, на который нужно обратить внимание. При варке у помидоров лопается кожица. Накалывание не помогает.

На 1,5-литровую банку:

Помидоры, 3 стакана (750 мл) воды, 4 ч. ложки соли, 1 ч. ложка сахара, 40-50 мл 6% уксуса, 3-5 лавровых листов, 10-15 горошин черного перца, 5 горошин душистого перца, 1 небольшой острый перец. 

В кастрюлю положить соль, сахар, лавровые листья, два вида перца горошком и стручок острого перца. Влить воду и уксус. Рассол довести до кипения.

У помидоров сделать узким ножом прокол по центру (через пложоножку).

Помидоры положить в рассол и кипятить 2-3 минуты (при необходимости – переворачивать). Помидоры выкладывать частями, так, чтобы они были в кастрюле в один слой.

Проваренные помидоры выложить в банку. Когда банка заполнится, залить до верха рассолом, стараясь, чтобы специи попали в банку. Оставить при комнатной температуре. Готовность – на второй день.

Гриби шампіньониГРИБЫ

0,5 кг свежих шампиньонов, 1/3 стакана (80 г) 5% уксуса (лучше яблочного), 11/2  стакана (120 г) растительного масла, 2-3 зубчика чеснока, 10 горошин черного перца, 1 ч ложка соли, 2 ч. ложки сахара, 4 лавровых листа, укроп при желании.

Грибы вымыть. Если они крупные, нарезать на половинки или четвертинки.

Чеснок продавить через пресс. В глубокую сковороду сложить все составляющие, закрыть крышкой и поставить на средний огонь.

После закипания огонь убавить и варить 5 мин.

Остудить, переложить в банку и поставить в холодильник на 4 часа.

КапустаКАПУСТА ПО-ГРУЗИНСКИ

1 кочан капусты, 1 свекла, 1 стручок красного жгучего перца , 1 головка чеснока, 150 г сельдерея (зелень и черешки), уксус, соль.

Капусту нарезать крупными квадратами, свеклу – тонкими ломтиками, сельдерей и перец – кусочками, чеснок крупно порубить. Капусту и свеклу уложить слоями, пересыпая сельдереем, перцем и чесноком, и залить кипящим рассолом из расчета по 1 ст. л. соли и уксуса на 1 л воды, так, чтобы овощи были покрыты жидкостью. Оставить капусту на 2-3 дня в теплом месте, после чего она готова к употреблению. Долго хранить такую капусту нельзя. 

ЦибуляЛУК

1кг репчатого лука, 200 мл (190 г) рафинированного подсолнечного масла, 2 ч. ложки сахарной пудры, 0,5 ч. ложки острого красного перца, 2 ч. ложки молотой паприки, 3 ст. ложка 9%-го уксуса, 2 ст. ложки соевого соуса.

Лук нарезать тонкими полукольцами. Поместить в эмалированную или стеклянную посуду. Всыпать сахарную пудру и перемешать.

В сковороду насыпать оба вида перца и влить масло. Раскалить на сильном огне. Раскаленное масло вылить на лук (будет сильное шипение) и сразу же перемешать.

Влить соевый соус и добавить уксус по вкусу.

Когда луковая масса остынет, уплотнить и убрать в холодильник на ночь.

Перед тем, как убирать закуску в холодильник,  стоит ее попробовать на вкус – возможно она покажется недосоленой. Тогда нужно добавить еще соевого соуса или соли по вкусу.