БАКЛАЖАНЫ КВАШЕНЫЕ ФАРШИРОВАННЫЕ6-7 средних баклажанов, 4-5 средних морковок, 1-2 крупные луковицы, 4-6 зубчиков чеснока (25 г), 1/2 ч. ложки черного перца, 1/2 ч. ложки молотого красного перца, соль.
Баклажаны помыть и прорезать вдоль (не насквозь), не дорезая до концов 2-3 см. Разрезы должны выглядеть как карманы.
Баклажаны варить 20-30 минут в рассоле: 30 г соли на 1 л воды. Рассол должен закрывать баклажаны полностью.
Готовые баклажаны выложить на наклонную плоскость, стараясь, чтобы разрез оказался сбоку, положить груз для удаления лишней жидкости.
Морковь натереть на крупной терке, лук порезать четверть-кольцами. Лук обжарить на подсолнечном масле до легкого золотистого цвета. Морковь обжарить до мягкости, но не до полной разваренности.
Перемешать морковь с луком, добавить мелко порезанный (но не растертый и не продавленный через пресс) чеснок и, при желании, мелко порезанную зелень. Посолить по вкусу.
Полученной смесью нафаршировать баклажаны. Нафаршированные баклажаны перевязать ниткой и уложить в эмалированную кастрюлю.
Сверху положить груз. Если баклажаны не покроются выделившейся жидкостью, долить оставшийся от варки рассол или отжавшуюся жидкость так, чтобы баклажаны были полностью в нее погружены.
Оставить на 3 дня при комнатной температуре или на неделю в холодильнике.
Если баклажаны начнут покрываться сверху плесенью, но еще не заквасятся, нужно аккуратно слить испорченный рассол и залить новым рассолом с добавлением уксуса.
Баклажаны будут спасены, но станут не квашеными, а маринованными.
Готовые баклажаны можно переложить в банку или оставить в эмалированной кастрюле. Залить сверху небольшим слоем подсолнечного масла и хранить в холодильнике.
СОЛЕНЫЕНа 1 баклажан – 1 маленький зубчик чеснока.
Рассол: На 3 литра воды – 0,5-0,7 стакана соли.
Отобрать небольшие одинаковые по размеру баклажаны. Вымыть и положить в кастрюлю с кипящей водой.
Варить около 10 минут – баклажаны должны стать мягкими, но не успеть развариться. Воду слить, баклажаны остудить. Чеснок нарезать тонкой соломкой.
В баклажанах сделать проколы и вставить в них чеснок.
В воде растворить соль, довести до кипения и остудить. Баклажаны выложить в эмалированную посуду, залить рассолом, положить гнет. На шесть баклажанов, уложенных одним слоем в кастрюлю, уходит менее стакана рассола.
Поставить в холодильник. Готовность – через неделю.
БОЛГАРСКИЙ ПЕРЕЦ ЗАКУСОЧНЫЙ
6-10 стручков болгарского перца, 1/4 стакана яблочного уксуса, 1/4 стакана воды, 1 ч. ложка соли, 2-4 зубчика чеснока, 1/3- 1/2 стакана растительного масла, 1/3- 1/2 ч. ложки перца.
Перцы вымыть, выложить на противень и запекать при 220-250°C до мягкости (т.е. перцы должны потерять форму и стать плоскими). В процессе запекания перцы один раз перевернуть на другой бок. Желательно, чтобы кожица слегка подпалилась, это придаст блюду дополнительный приятный аромат.
Готовые перцы вынуть, сложить в глубокое блюдо или кастрюлю и закрыть крышкой или затянуть пленкой или фольгой, чтобы кожица отмякла.
Приготовить маринад: чеснок продавить через пресс, растереть с солью и перцем, влить уксус и воду. Размешивать до растворения соли. Влить растительное масло.
С остывших перцев снять кожицу. Вырезать плодоножку и семена.
Маринад энергично разболтать. Внутрь каждого перца наливать по 3-4 ч. ложки маринада и укладывать в глубокую миску или банку. Залить оставшейся смесью. Оставить мариноваться на 12 часов.
С МЕДОМ1 кг перца, 1 стакан 6%-ного уксуса, 20 г меда, 1 стакан воды, 40 г соли, зелень (сельдерей, укроп, петрушка), черный перец, 2-3 листа винограда, чеснок, сахар.
Перец моют, прокалывают вилкой, бланшируют, укладывают в банку. Между рядами кладут зелень. Заливают горячим маринадом. 2-3 дня квасят. Перед подачей к столу добавляют чеснок по вкусу, растительное масло. При варке маринада добавляют сахар, черный перец, уксус, мед.
ПОМИДОРЫПолучившиеся помидоры почти не отличаются от помидоров, приготовленных обычным способом – с 4 неделями созревания. Есть один момент, на который нужно обратить внимание. При варке у помидоров лопается кожица. Накалывание не помогает.
На 1,5-литровую банку:
Помидоры, 3 стакана (750 мл) воды, 4 ч. ложки соли, 1 ч. ложка сахара, 40-50 мл 6% уксуса, 3-5 лавровых листов, 10-15 горошин черного перца, 5 горошин душистого перца, 1 небольшой острый перец.
В кастрюлю положить соль, сахар, лавровые листья, два вида перца горошком и стручок острого перца. Влить воду и уксус. Рассол довести до кипения.
У помидоров сделать узким ножом прокол по центру (через пложоножку).
Помидоры положить в рассол и кипятить 2-3 минуты (при необходимости – переворачивать). Помидоры выкладывать частями, так, чтобы они были в кастрюле в один слой.
Проваренные помидоры выложить в банку. Когда банка заполнится, залить до верха рассолом, стараясь, чтобы специи попали в банку. Оставить при комнатной температуре. Готовность – на второй день.
ГРИБЫ0,5 кг свежих шампиньонов, 1/3 стакана (80 г) 5% уксуса (лучше яблочного), 11/2 стакана (120 г) растительного масла, 2-3 зубчика чеснока, 10 горошин черного перца, 1 ч ложка соли, 2 ч. ложки сахара, 4 лавровых листа, укроп при желании.
Грибы вымыть. Если они крупные, нарезать на половинки или четвертинки.
Чеснок продавить через пресс. В глубокую сковороду сложить все составляющие, закрыть крышкой и поставить на средний огонь.
После закипания огонь убавить и варить 5 мин.
Остудить, переложить в банку и поставить в холодильник на 4 часа.
КАПУСТА ПО-ГРУЗИНСКИ1 кочан капусты, 1 свекла, 1 стручок красного жгучего перца , 1 головка чеснока, 150 г сельдерея (зелень и черешки), уксус, соль.
Капусту нарезать крупными квадратами, свеклу – тонкими ломтиками, сельдерей и перец – кусочками, чеснок крупно порубить. Капусту и свеклу уложить слоями, пересыпая сельдереем, перцем и чесноком, и залить кипящим рассолом из расчета по 1 ст. л. соли и уксуса на 1 л воды, так, чтобы овощи были покрыты жидкостью. Оставить капусту на 2-3 дня в теплом месте, после чего она готова к употреблению. Долго хранить такую капусту нельзя.
ЛУК1кг репчатого лука, 200 мл (190 г) рафинированного подсолнечного масла, 2 ч. ложки сахарной пудры, 0,5 ч. ложки острого красного перца, 2 ч. ложки молотой паприки, 3 ст. ложка 9%-го уксуса, 2 ст. ложки соевого соуса.
Лук нарезать тонкими полукольцами. Поместить в эмалированную или стеклянную посуду. Всыпать сахарную пудру и перемешать.
В сковороду насыпать оба вида перца и влить масло. Раскалить на сильном огне. Раскаленное масло вылить на лук (будет сильное шипение) и сразу же перемешать.
Влить соевый соус и добавить уксус по вкусу.
Когда луковая масса остынет, уплотнить и убрать в холодильник на ночь.
Перед тем, как убирать закуску в холодильник, стоит ее попробовать на вкус – возможно она покажется недосоленой. Тогда нужно добавить еще соевого соуса или соли по вкусу.
