№ 35 (92):

Вкусный гигант

Кухня

ГарбузТыква – плод с большим  профессиональным стажем. Выращивать его начали инки, и было это шесть тысяч лет назад. Инки пекли тыкву на костре. У тыкв срезали макушку, вынимали семечки, внутрь наливали воду или молоко с медом и специями, закрывали обратно тыквенной крышечкой и закапывали в горячую золу.

Наиболее распространены три вида тыквы: мускатная, твердокорая и крупноплодная. Самые вкусные тыквы – мускатные. Они сладкие и ароматные, их можно есть сырыми в салатах и нарезанными кусочками с ореховыми соусами; готовить из них каши и пюре для детей; жарить оладьи и печь пироги. В Индии из этих плодов получают отличную халву. Мускатные тыквы еще и самые экономичные – внутри сплошная мякоть.

Отличить их можно по вытянутому ребристому хвостику, приплюснутому у основания, и зеленой полосатой или желто-бежевой корке и светло-оранжевой мякоти. Чем дольше такие тыквы лежат, тем ярче становится мякоть, но, увы, тем меньше в ней остается витаминов.


Такі різні гарбузиТвердокорую мы подробно рассматривать не будем, потому что ярчайшие ее представители – кабачки и патиссоны; они заслужили отдельного разговора. Но один из вариантов – тыкву-спагетти, небольшую, желтого цвета, – все же подвергнем изучению. Она вполне соответствует названию – точнее, не сама тыква, а мякоть. Ее волокна в готовом виде толстые и длинные – точь-в-точь макароны. Тыкву-спагетти запекают или варят целиком, после чего разрезают, удаляют семена и с помощью вилки вращательными движениями достают мякоть. Очень здорово подавать ее вместе с настоящими макаронами, особенно зелеными, подкрашенными шпинатом, заправив сливочным маслом с мускатным орехом и сыром.

У крупноплодных тыкв мякоть рыхлая, с множеством волокон, а корка толстая (или очень толстая) – за счет чего они отлично лежат почти до лета. Их обычно запекают или делают из них супы.

МЕЖДУНАРОДНОЕ ЯВЛЕНИЕ

На территории бывшего Советского Союза тыкву больше всего ценили, как это ни странно, в Армении. В армянской кухне тыкву пекут, добавляют в плов, фаршируют рисом или кизилом с орехами, тушат с чечевицей. Фаршированный вариант называется «хапама». Нужно срезать у тыквы верх, вынуть мякоть, нарезать помельче, смешать с замоченным на ночь и слегка отваренным рисом, добавить сухофрукты, алычу без косточек, яблоки, сахар и довольно много топленого масла. И запечь в духовке (печься она будет не меньше часа). Подают ее с маслом и корицей.

Тыквенный суп – явление международное. Его едят везде. Но просто удивительно, каким невкусным может получиться этот суп. Один раз попробуешь – ни за что больше не захочется. Поэтому к первому супу из тыквы нужно подходить с уважением. Чтобы вышло гарантированно вкусно, лучше делать его из печеной тыквы. Да и усилий потребуется меньше. Берете средних размеров тыкву (или несколько маленьких), протыкаете ее сверху спицей и ставите на противень в духовку, разогретую до 1800С. Как долго она будет готовиться – зависит от сорта и размера. В среднем 15-20 минут на полкило. Остывшую тыкву нужно «освежевать»: срезать верх, вынуть семена и мякоть. Если при этом не повредить кожуру, в ней можно будет подать готовый суп. Во Франции протирают мякоть через сито, разбавляют куриным бульоном, приправляют солью и мускатом, кладут побольше сметаны и подают под бурные аплодисменты.

Если вам нравятся клецки, их можно делать из того же пюре, смешав его с мукой и сыром. Только лепите маленькие и варите очень быстро в умеренно кипящей воде, иначе разварятся. Клецки хороши в качестве гарнира к мясу с подливой.

ОСТАТКИ СЛАДКИ

Когда вы готовите тыкву, возникает как минимум один вопрос: куда девать останки? И если с тыквенными шкурками ничего не поделаешь (хотя в древности ими очаг топили), то уж семечки-то вы в силах спасти. Прежде всего из них можно надавить масла. Тыквенное масло – одно из самых дорогих в мире, если не самое дорогое. Что, кстати, вполне оправданно: оно невероятно богато полиненасыщенными кислотами, минеральными соединениями и микроэлементами. Если масло изготовлено из поджаренных семечек, оно темно-зеленого, почти черного цвета; если из сырых – то изумрудное, очень красивое.

Делать тыквенное масло начали в австрийской провинции Штирии – там в него макают черный хлеб, заправляют им картофельное пюре. Вкус получается довольно специфический. А вот салат, заправленный тыквенным маслом, – это очень вкусно. И больше можно ничего не класть – вкус и так достаточно богатый. Для заправки большой миски салата масла требуется около чайной ложки.

Можно еще семечки сушить. Только предварительно отмойте их от мякоти и волокон, иначе они сгниют. На воздухе отмытые семечки высохнут часа за три, после чего их можно легко почистить. Чищеные семечки выкладываются ровным слоем на противень, сбрызгиваются растительным маслом и солью – и жарятся в духовке при 1800С минут двадцать пять. При этом каждые пять минут их нужно переворачивать.